Dārzeņu iedalījums

Kopumā ir pazīstamas vairāk kā 150 botāniskās dārzeņu šķirnes.

Atkarībā no tā, kura auga daļa ir ēdama, dārzeņus iedala:

• veģetatīvajos dārzeņos - uzturā lieto to lapas, saknes, stublājus, bumbuļus, ziedus vai zemes stumbrus;
• augļu dārzeņos - uzturā izmanto augļus un sēklas.

Veģetatīvie dārzeņi

• Bumbuļu dārzeņi - kartupeļi, topinambūri, batātes
• Sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, kāļi, redīsi, rutki, rāceņi, baltās garšsaknes (selerijas, pētersīļi, pastinaki)
• Kāpostu dārzeņi - galviņkāposti, virziņkāposti (Savojas kāposti ), rožu (Briseles) kāposti, ziedkāposti, kolrābji
• Sīpolaugi - sīpoli, loksīpoli, puravi, ķiploki
• Lapu dārzeņi - salāti, skābenes, spināti
• Garšaugi - dilles, estragons, baziliks, majorāns, gurķu mētra, koriandrs, piparmētra
• Deserta dārzeņi - rabarberi
• Eksotiskie dārzeņi - sparģeļi, artišoku, fenhelis

Augļu dārzeņi

• Tomātaugi - tomāti, dārzeņpipari, baklažāni
• Ķirbjaugi - ķirbji, gurķi, kabači, patisoni, arbūzi, melones
• Pākšaugi - zirņi, pupas, pupiņas
• Graudaugi - cukurkukurūza

Kartupeļi (bumbuļu dārzeņi)

Kartupeļiem ir īpaša vieta dārzeņu vidū. Kartupeļi izceļas ar lielu ogļhidrātu saturu - tajos vidēji ir 18% cietes, tāpēc kartupeļi ir patstāvīgs pārtikas produkts, kurus var uzturā izmantot kā pamatēdienu. Kaloriju daudzums kartupeļos ir divas līdz trīs reizes lielāks nekā pārējos dārzeņos.

Taču īpaša kartupeļu vērtība ir kālijs - minerālviela, kurai ir liela nozīme ūdens apmaiņas normalizācijā un normālas sirds darbības uzturēšanā. Augstā kālija satura dēļ kartupeļus iesaka lietot ārstnieciskā uzturā kā urīna izvadīšanas veicinātājus sirds un nieru slimību gadījumos. Kartupeļi kāliju satur ievērojami vairāk nekā citi ar kāliju bagāti produkti - maize, gaļa un zivis.

Nepieciešamo kālija diennakts normu jūs var saņemt, apēdot 500 g kartupeļu!

Kas jāzina kartupeļu lietotājiem?

• Kartupeļus ilgstoši uzglabājot, tie saasno un asnu vietās veidojas solanīns - cilvēka organismam kaitīga viela. Kartupeļu mizā solanīna koncentrācija ir vismaz trīs reizes lielāka un salīdzinoši vairāk solanīna satur arī kartupeļu ārējais slānis.
• Tā kā solanīns šķīst ūdenī, tad saasnojušus kartupeļus vēlams vārīt, nevis gatavot ceptā veidā. Kartupeļu novārījumu pavasara mēnešos neiesaka izmantot mērču un zupu pagatavošanai.
• Uzglabājot kartupeļus temperatūrā, kas ir tuvu 0oC, tajos esošā ciete sadalās un kartupeļi iegūst saldenu garšu. Ja divas - trīs dienas šādus kartupeļus patur istabas temperatūrā, tie atgūst sākotnējās garšas īpašības un ir lietojami uzturā.
• Kartupeļu garšu un miltainību ietekmē tajos esošās olbaltumvielas un ciete. Kartupeļu uzturvērtība, savukārt, ir atkarīga no tajos esošajā pilnvērtīgajām olbaltumvielām - kartupeļu olbaltumvielas pēc sava aminoskābju sastāva ir tuvas dzīvnieku izcelsmes produktu olbaltumvielām.
• Kartupeļu olbaltumvielās esošā aminoskābe tirozīns gaisa skābekļa klātbūtnē un fermentu ietekmē izraisa kartupeļu mīkstuma melnēšanu. Tāpēc notīrītus un sagrieztus kartupeļus nekavējoties ir jāpakļauj siltumapstrādei, vai arī jāuzglabā ūdenī.
• Kartupeļos ir samērā nedaudz C vitamīna, ja salīdzina, piemēram, ar citrusaugļiem, upenēm vai piparu dārzeņiem. Taču, ievērojot to, ka kartupeļi mūsu uzturā tiek izmantoti salīdzinoši lielos daudzumos un regulāri gandrīz katru dienu, kartupeļi ir viens no C vitamīna pamatavotiem mūsu ikdienas uzturā.
• Topinambūri (Jeruzālemes artišoki) ir daudzgadīga bumbuļaugu kultūra, kura aug siltajās klimatiskajās zonās. Topinambūru bumbuļi ir dzeltenbaltā, sārtā vai violetā krāsā. Topinambūru uzturvērtība ir mazāka kā kartupeļiem; topinambūri nesatur cieti, bet satur inulīnu (vidēji 20%) un cukuru (līdz 5%).
• Batātes jeb saldie kartupeļi ir iegarenas formas bumbuļi, kas aug siltajās klimatiskajās joslās un ir dažādu toņu dzeltenā krāsā. Batātes mīkstums ir saldens, līdzinās kartupelim, bet cietes saturs ir mazāks - vidēji 7%.

Derīgi padomi kartupeļu ēdienu gatavotājiem

• Jauniem kartupeļiem miziņu ir vieglāk notīrīt, ja tos iepriekš patur aukstā ūdenī;
• Kartupeļi ir jāmizo ar nerūsējošu nazi - saskarē ar dzelzi noārdās C vitamīns;
• Mizojot biezas mizas, zūd daudz C vitamīna un minerālvielu, kuri ir koncentrēti kartupeļa ārējā slānī;
• Ja ēdienu (zupu, sautējumu u.c.) sastāvā ir skābi produkti (skābēti gurķi, skābēti kāposti, skābenes), kartupeļus jāpievieno pirms šiem produktiem, jo skābā vidē tie neizvārās, bet paliek cieti;
• Apsaluši kartupeļi nav piemēroti cepšanai lielā tauku daudzumā - tie ātri kļūst tumši un negaršīgi; apsaluši kartupeļi pirms vārīšanas uz minūti jāievieto aukstā ūdenī;
• Lai kartupeļi vārot neizjuktu, tiem savlaicīgi nolej ūdeni un izsautē tvaikos;
• Ar mizu vārītajos kartupeļos labāk saglabājas C vitamīns; ar mizu vārītos kartupeļus vieglāk notīrīt, ja tos pēc vārīšanas aplej ar aukstu ūdeni;
• Kartupeļu biezenim nav ieteicams pievienot aukstu pienu, jo biezenis kļūst pelēks; piens pirms pievienošanas biezenim ir iepriekš jāuzvāra;
• Lai pankūku gatavošanai sarīvēti kartupeļi nekļūtu tumši, tiem jāpielej nedaudz karsta piena;
• Ja kartupeļi un to kroketes tiek cepti lielā tauku daudzumā, tie jāliek sakarsētās taukvielās, lai neizjuktu un lai pārmērīgi neuzsūktu taukvielas;
• Pirms cepšanas ieteicams kartupeļus nosusināt ar salveti, jo mitrums kavē garoziņas izveidošanos.

Kartupeļu čipsi ir piemērs, kā kartupeļi zaudē sākotnējo kvalitāti apstrādes procesā:

• kartupeļus apstrādā ar sodu, nomizo un sagriež;
• kartupeļus cep eļļā, kas iesūcas kartupeļos;
• noslēgumā kartupeļus apsmidzina ar garšvielām, krāsvielām un antioksidantiem;
• vērtīgais (t.sk., C vitamīns) ir zudis, bet cena palielinājusies 10-20 reizes!

Sakņu dārzeņi

Sakņu dārzeņiem ēdama ir paresninātā pamatsakne. Saknes pamatdaļa no ārpuses ir pārklāta ar korķa slānīti jeb mizu, zem kuras atrodas mīkstums. Jo dārzenis ir pilnīgāk nogatavojies, jo miza ir biezāka - tajā vairāk nogulsnējas korķaudi.

Mīkstumā ir koncentrētas sakņu dārzeņu uzturvielas. Sakņu dārzeņiem kopumā ir augsta uzturvērtība:

• tie satur salīdzinoši daudz cukuru - biete un burkāni, piemēram, satur no 6- 9% cukuru;
• to sastāvā ir vērtīgas minerālvielas, vitamīni, fitoncīdi, aromātiskās vielas u.c. vielas, kas nepieciešamas cilvēka organisma normālai funkcionēšanai;
• lai nodrošinātu organismu ar dabiskajām uzturvielām, pēc uzturzinātnieku ieteikumiem gadā būtu jāpatērē 15 - 16 kg burkānu;
• burkānus iesaka lietot sirds un asinsvadu slimniekiem, urīnceļu slimniekiem, nierakmeņu gadījumos un pret cērmēm;
• bietēs esošās vielas piedalās zarnu darbības regulēšanā, aizkavē aterosklerozi, regulē vielumaiņu, regulē asinsspiedienu, samazina mazasinību;
• rutki regulē zarnu darbību, veicina kuņģa sulas sekrēciju, sekmē holesterīna izdalīšanos no organisma, uzlabo ēstgribu, mazina klepu un stiprina matu saknes;
• seleriju lietošana uzturā veicina ēstgribu, uzlabo nieru darbību, nomierinoši iedarbojas uz nervu sistēmu;
• mārrutkus baktericīdo īpašību dēļ lieto pret saaukstēšanos, bet pētersīļu sulu - iekšējo iekaisumu ārstēšanai.

Kāpostu dārzeņi

Galviņkāposti veido galviņu, kura sastāv no kacena un lapām; kacens satur daudz šķiedrvielu. kacenā ir vismaz pusotras reizes vairāk cukura un C vitamīna nekā kāposta lapās.

Sarkanie galviņkāposti ir bagātāki ar uzturvielām nekā baltie galviņkāposti - tajos ir vairāk ogļhidrātu, minerālvielu un C vitamīna (4 reizes vairāk nekā baltajos!).

Virziņkāpostiem ir krokotas lapas un galviņas ir irdenākas kā parastajiem galviņkāpostiem. Tajos ir salīdzinoši vairāk C vitamīna, karotīna un minerālvielu nekā baltajos galviņkāpostos.

Ziedkāpostu uzturā izmantojamā daļa ir neizplaukusī ziedkopa - galviņa. Ziedkāposti uzturvērtības ziņā ir vērtīgāki par galviņkāpostiem, jo satur vairāk vitamīnu un minerālvielu - sevišķi kāliju, fosforu, kalciju un dzelzi. Ziedkāposti ir viegli sagremojami, jo satur maz šķiedrvielu, tāpēc tos uzskata par diētisku produktu.

Briseles kāposti (rožkāposti) atšķiras ar to, ka uz augsta stublāja (70 - 100cm)veidojas daudz mazas galviņas jeb rozītes (30 - 100 gab.). Rožkāpostos ir salīdzinoši daudz olbaltumvielu, minerālvielu, C vitamīna (četras reizes) un karotīna (līdz 15 reizēm).

Brokoļi jeb sparģeļkāposti ir ziedkāpostu paveids - to galviņa veidojas no nepilnīgi attīstītiem ziedpumpuriem. Brokoļi veido 50 - 70 cm augstu lapu rozeti ar stublāju, kam galā atrodas irdena galviņa. Šie kāposti satur divas reizes vairāk C vitamīna kā ziedkāposti.

Kolrābjiem ir apaļa vai plakana forma bāli zaļi vai sarkanīgā krāsā. Tie satur salīdzinoši daudz olbaltumvielu, minerālvielu (fosfors, dzelzs, kobalts) un šķiedrvielu.

Pekinas kāposti un Ķīnas kāposti ir salātiem līdzīgi kāposti; tie satur salīdzinoši daudz C vitamīna.

Kāpostu dārzeņi ir nozīmīga mūsu ikdienas uztura sastāvdaļa:

• to uzturvērtību galvenokārt nosaka tajos esošie vitamīni - visvairāk C vitamīns. Atkarībā no kāpostu veida tie satur 50 līdz 160 mg% šā vitamīna;
• kāpostos ir daudz minerālvielu - kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, dzelzs. Minerālvielas piedalās skābju - sārmu līdzsvarošanai cilvēka organismā;
• kāposti satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, kuras piedalās vielu maiņas regulēšanā;
• zemās kaloritātes dēļ kāpostus iesaka ārstnieciskajā uzturā, lai normalizētu ķermeņa masu;
• kāpostos esošā viela sulforafens sekmē sāļu, kancerogēno vielu un smago metālu izvadīšanu no organisma; svaigu kāpostu sulu izmanto kuņģa sulas ārstēšanai;
• kāpostus iesaka sirds slimniekiem pret aterosklerozi un cukura diabēta slimniekiem; skābētus kāpostus rekomendē pret žultsakmeņiem;
• svaigas kāpostu lapas izmanto ilgi nedzīstošu brūču ārstēšanai;
• uzturzinātnieki iesaka gadā apēst vidēji 40 - 45 kg svaigo kāpostu, lai sekmētu normālu vielu maiņu.

Tomātaugi

Tomāti

• Tomāti atšķiras pēc formas - tie var būt apaļi, iegareni, plakani apaļi, plakani iegareni, olveida, plūmjveida, bumbierveida un sirdsveida;
• Tomāti var būt sarkanā, oranži sarkanā, rožainā, dažādu toņu dzeltenā krāsā;
• Tomātu svars atkarībā no šķirnes svārstās vidēji no 20 līdz 100 gramiem, bet atsevišķām šķirnēm pat līdz 300 - 500 gramiem;
• Tomātiem piemīt ārstnieciskās īpašības - tomātus iesaka lietot pret mazasinību, jo tie satur folijskābi un dzelzi; tā kā tomātos ir daudz kālija sāļu, tos iesaka sirds un asinsvadu slimniekiem; tomātu maigā konsistence ir piemērota kuņģa un zarnu slimnieku uzturā, bet tajos esošie fitoncīdi veicina brūču sadzīšanu;
• Tomāti satur C vitamīnu, PP vitamīnu un karotīnu, kā arī tādas minerālvielas kā kālijs, fosfors, kalcijs; siltumnīcu tomātos C vitamīns un kālijs ir nedaudz mazāk, bet karotīns - vairāk kā trīs reizes mazāk nekā lauka tomātos. Siltumnīcu tomātos ir slāpeklis;
• Tomātus nedrīkst pārgatavināt, jo tad tajos uzkrājas dzintarskābe, kas ir kaitīga cilvēka organismam;
• Pēc uzturzinātnieku ieteikuma cilvēkam gadā būtu jāpatērē vismaz 19 kg tomātu.

Baklažāni

• Baklažāniem rūgto garšu piešķir tajos esošais solanīns;
• Baklažāni satur C vitamīnu un minerālvielas kāliju, dzelzi, fosforu un kalciju;
• Baklažāni palīdz samazināt holesterīna daudzumu asinīs, tonizē sirdsdarbību un veicina ūdens apmaiņu organismā; tos iesaka lietot aknu slimību, aterosklerozes un podagras gadījumos.

Dārza pipari (paprika)

• Galvenā piparu vērtība ir tajos esošais C vitamīns - sarkanajos piparos C vitamīna satur ir 150 - 450 mg% (kartupeļos salīdzinoši - 20mg%, ziedkāpostos - 70 mg%); tajos ir arī B1, B2, PP vitamīni un karotīns; No minerālvielā paprika visvairāk satur kāliju, fosforu, magniju.
• Atkarībā no rūgtvielas un glikozīda - kaspicīna satura, izšķir sīvo papriku un saldo papriku; ēteriskās eļļas piešķir pipariem raksturīgo aromātu, bet alkoloīdi - dod sīvu un kodīgu garšu;
• Saldo papriku iesaka lietot ēstgribas un gremošanas veicināšanai; to iesaka arī slāpju remdēšanai. Sīvo papriku lieto tikai kā garšvielu.
• Papriku dažreiz no iekšpuses bojā pelējuma sēne - šādu papriku uzturā lietot nedrīkst.

Ķirbjaugi

Ķirbji

Ķirbji atšķiras:

• pēc formas - tie ir apaļi, cilindriski jeb gareni;
• pēc mizas struktūras - gludi, tīkloti, riboti;
• pēc mizas krāsas - balti, pelēki, delteni, oranži, zaļi;
• pēc mīkstuma krāsas - balti, dzelteni, zaļgani, oranži.

Kulinārijā augstāk vērtē ķirbjus ar mīkstu, sulīgu, saldu, oranžas krāsas ķirbju mīkstumu.

Ķirbji satur daudz karotīna - pat līdz 14mg%, kā arī C vitamīnu un B1, B2, PP vitamīnus. No minerālvielām ķirbjos visvairāk ir kālijs un kalcijs.

Ķirbjiem piemīt ārstnieciskas īpašības:

• tos iesaka lietot nieru un sirds slimniekiem, jo ķirbji veicina liekā ūdens izvadīšanu no organisma;
• ķirbju mīkstums dziedē ekzēmas un apdeguma brūces;
• ķirbju sēklas iesaka lietot pret cērmēm;
• sēklu novārījumu lieto gremošanas uzlabošanai;
• ķirbju sula palīdz aizcietējumu gadījumos.

Kabačus dēvē par krūmu ķirbjiem.

Kabači atšķiras:

• pēc formas - tie ir ovāli vai cilindriski;
• pēc mizas struktūras - gludi, riboti;
• pēc mizas krāsas - balti, dzelteni, zaļi.

Kabačos ir vairāk minerālvielu kā ķirbjos - varš, dzelzs, fosfors, kalcijs un magnijs;

Kabačus iesaka ārstnieciskajā uzturā - kuņģa un zarnu trakta, sirds slimību gadījumos un cilvēkiem ar liekā svara problēmām.

Patisoni tāpat kā kabači tiek uzskatīti par krūmu ķirbjiem; specifiskās formas dēļ tos dēvē arī par šķīvju ķirbjiem.

Patisoniem ir apaļa šķīvjveida forma ar robotām malām, kraukšķīgs mīkstums un sīkas sēklas.

Patisonos ir vairāk šķiedrvielu un C vitamīna kā ķirbjos, bet mazāk aromātisko vielu.

Gurķi

Gurķi ir visizplatītākā ķirbjaugu kultūra.

• Gurķi uzturvielu satura ziņā nav īpaši vērtīgi un tos lieto galvenokārt kā garšaugu;
• Gurķos ir daudz ūdens (līdz pat 98%);
• Gurķi satur nedaudz B2, C, PP vitamīnu un karotīna; gurķos esošās minerālviela - kālijs -labvēlīgi ietekmē gremošanas sistēmu un vielu maiņu;
• Gurķos uzkrājas rūgtvielas, ja tie ilgstoši attīstās pazeminātā temperatūrā.

Arbūzi

Arbūzi atšķiras:

• pēc formas - lodveida, ovāli, cilindriski,
• pēc mizas krāsa un zīmējuma - tumši zaļi, zaļi, bāli zaļi,
• pēc mīkstuma krāsas - sarkani, sārti,
• pēc ienākšanās laika - agrīnie, vidēji agrie, vēlīnie,
• pēc mīkstuma konsistences - graudaini, šķiedraini.

Arbūzos ir daudz ūdens (līdz 90%), salīdzinoši daudz ogļhidrātu (apmēram 9%) un salīdzinoši maz šķiedrvielu, B grupas un C vitamīnu un arī minerālvielu.

Uzturā vērtīgāki ir arbūzi ar mīkstu, sulīgu, saldu, graudainu mīkstumu un plānu mizu.

Arbūzu gatavību novērtē pēc virsmas spožuma, sakaltušā augļkātiņa un skaņas, kāda rodas tos padauzot ar roku - jābūt tīrai, dzidrai, nevis dobjai skaņai.

Tumšā sēklu krāsa ir viena no arbūzu gatavības pazīmēm.

Arbūzus ilgstoši uzglabājot, agrīnajiem un vēlīnajiem arbūziem vidū var veidoties tukšums.

Īpatnējā ķīmiskā sastāva dēļ arbūzus iesaka lietot:

• tūskas slimniekiem,
• podagras slimniekiem,
• mazasinības gadījumos,
• aptaukošanās gadījumos,
• zarnu darbības stimulēšanai.

Melones

Melones ir līdzīgas arbūziem.

Melones atšķiras:

• pēc formas - apaļas, iegarenas, plakanas,
• pēc mizas uzbūves - gludas, tīklotas, ribotas,
• pēc mizas krāsas - dzeltenas, oranžas, zaļas, brūnas,
• pēc mīkstuma uzbūves - miltainas, skrimšļainas, šķiedrainas,
• pēc aromāta - meloņu, bumbieru, vaniļas, zāles,
• pēc ienākšanās laika - agrīnās, vidēji agrīnās, vēlīnās.

Pēc ķīmiskā sastāva melones ir visvērtīgākais ķirbjaugs, jo satur līdz 10% ogļhidrātu, salīdzinoši daudz minerālvielu (sevišķi dzelzi), kā arī B grupas, C un PP vitamīnus.

Agrīnās melones var uzglabāt 10 - 15 dienas, vidēji agrīnās - līdz 1 mēnesim, bet vēlīnās - līdz trīs mēnešiem. Melones var nogatavoties arī uzglabāšanas laikā, tāpēc transportēšanai paredzētos augļus novāc pirms gatavības.

Meloņu gatavības pakāpi nosaka pēc mizas krāsas izmaiņas un raksturīgā aromāta; gatavai melonei miziņa augļkātiņam pretējā pusē ir elastīga, bet negatavai - cieta.

Pākšaugi

Pākšaugi ir vērtīgsuztura produkts. Atkarībā no šķirnes un gatavības pakāpes tos pieskaita vai nu pie dārzeņiem - vai arī pie graudaugiem. Dārzeņu grupā ietilpst pākšaugu zaļās pākstis un nenogatavojušās sēklas. gatavo pākšagu sēklas ir graudu produkts, kuru uzglabāšanas laiks var sasniegt divus gadus.

Salīdzinājumā ar pārējiem dārzeņiem pākšaugi satur daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu - vidēji 20% (līdzīgi kā dzīvnieku izcelsmes produkti - gaļa, siers, biezpiens).

Pākšaugu galvenās minerālvielas ir kālijs, kalcijs un fosfors, bet no vitamīniem tie satur B grupas un C vitamīnu, kā arī karotīnu.